Les flores microbiennes associées aux denrées alimentaires sont responsables de transformations parfois utiles (pain, fromage, vin etc.) mais le plus souvent indésirables. Chaque année, l'altération des aliments par les microorganismes entraîne des pertes économiques considérables, en plus de provoquer de nombreux cas d'intoxication alimentaire. Il est donc impératif, particulièrement dans les industries et les services alimentaires, de tout mettre en oeuvre pour réduire les